Pour comprendre la cuisine de cette côte, commencez par ses marchés, car c’est là que la pêche du jour et les saveurs de la région changent de mains. Ce sont des lieux bruyants, humides, parfumés, et quelques-unes des heures les plus purement agréables que l’on puisse passer sur le rivage se trouvent parmi les paniers et les grils.
Le marché aux crabes de Kep
Le plus célèbre d’entre eux est le marché aux crabes de Kep, où des commerçants, souvent des femmes qui tiennent ces étals depuis des années, remontent de la mer des paniers tressés de crabes bleus vivants et les vendent au poids au bord de l’eau. On choisit ses crabes, on les porte à quelques pas jusqu’à l’une des cuisines du front de mer, et on les fait sauter au poivre vert de Kampot en regardant les bateaux. Peu d’expériences gastronomiques, où que ce soit, sont aussi directes.
Kampot après la tombée de la nuit
Un peu plus loin dans les terres, le marché nocturne et les étals riverains de Kampot ont un air plus doux : on y picore des brochettes grillées, des soupes de nouilles et des fruits tropicaux pendant que la ville s’apaise. Le vieux bâtiment du marché et les étals de jour se prêtent eux aussi à la flânerie, chargés de sel, de poivre et de ces produits dont la campagne alentour tire sa réputation.
Le plaisir de l’étal
Ce que les marchés offrent, au-delà des ingrédients, c’est le contact. C’est là que les voyageurs et la côte qui travaille se rencontrent le plus aisément, autour d’un panier de crabes ou d’un sachet de grains de poivre, dans un mélange de sourires, de gestes et de petites transactions. On repart avec son dîner, et avec une idée plus claire de la manière dont le lieu se nourrit réellement.
L’art d’être ici
Allez au marché aux crabes de Kep en fin d’après-midi, achetez plus de crabe que vous ne le croyez nécessaire, et mangez-le sur place. Parcourez les étals de Kampot à la nuit tombée pour les en-cas grillés. Apportez du liquide et de l’appétit, et laissez les marchés, plutôt que les restaurants, écrire votre menu.