Autour de Kampot, deux des produits les plus célébrés du Cambodge sortent de la terre et de la mer à quelques kilomètres l’un de l’autre : le sel des plaines côtières et le poivre des collines qui s’élèvent derrière. Ensemble, ils parfument une grande part de la cuisine du pays, et aller à leur rencontre offre l’une des journées les plus discrètement fascinantes de la côte.
Les marais salants
Entre Kampot et Kep, une vaste plaine de bassins peu profonds, plats comme des miroirs, s’étend vers la mer. On y fait entrer l’eau de mer et on la laisse s’évaporer sous le soleil, jusqu’à ce qu’il ne reste que le sel marin fin que prisent les cuisines cambodgiennes. Dans la lumière de fin d’après-midi, les marais se changent en nappes de rose et d’or, rompues seulement par les petits monticules blancs de sel ratissé et par les ouvriers qui circulent entre eux. C’est un paysage de labeur étrangement beau, et hors du temps.
Les collines du poivre
Juste à l’intérieur des terres, les collines de terre rouge produisent l’épice qui a fait le nom de Kampot. Le poivre de Kampot détient un statut européen d’origine protégée, le premier obtenu par un produit cambodgien, et sa réputation se trouve ainsi liée à ce sol et à ce climat précis. Plusieurs plantations accueillent les visiteurs pour qu’ils marchent entre les poivriers palissés, découvrent les grains verts, noirs, rouges et blancs à leurs différents stades, et goûtent l’écart saisissant entre le poivre vert frais et le poivre séché que l’on connaît chez soi.
Deux récoltes, une seule table
Ce qui rend l’association si particulière, c’est à quel point tout est local. Le sel qui assaisonne votre crabe et le poivre qui l’enrobe ont tous deux été produits à portée de vue de l’endroit où vous les mangez. Peu de lieux permettent de remonter un plat emblématique aussi directement jusqu’à la terre et à la mer qui l’ont fait naître.
L’art d’être ici
Visitez les marais salants en fin d’après-midi pour la lumière, et une plantation de poivre le matin pour une visite et une dégustation. Achetez un peu de l’un et de l’autre à rapporter chez vous, et goûtez-en toutes les qualités. C’est une brève leçon parfumée qui explique pourquoi ce coin de côte pèse bien plus lourd que sa taille ne le laisse croire.