On pourrait venir sur cette côte pour ses plages et en repartir en ne parlant que de ce que l’on y a mangé. La cuisine côtière cambodgienne est fraîche, directe, bâtie sur ce que la mer et les collines voisines livrent chaque jour. À son meilleur, mangée à une table en plastique les pieds presque dans le sable, elle vaut bien n’importe quelle plage comme raison de venir.
Le plat qui la définit
Commencez par le crabe de Kep sauté au poivre vert de Kampot. Les crabes bleus, tirés de la mer le matin même, sont sautés entiers avec des grappes de poivre vert frais encore sur leur tige, si bien que le poivre est vif et citronné plutôt que brûlant. On le mange avec les doigts, en cassant, en suçant, en se barbouillant, la mer à quelques pas. C’est l’un des grands plats régionaux de l’Asie du Sud-Est, et il appartient à ce tronçon de côte.
Au-delà du crabe
Il y a bien plus que le crabe. L’amok de poisson, plat emblématique du pays, est un curry délicat de poisson, de coco et de cette pâte parfumée qu’on appelle le kroeung, cuit à la vapeur jusqu’à devenir moelleux dans une coupelle en feuille de bananier. Des poissons entiers arrivent grillés sur la braise, le calmar est saisi à la flamme et assaisonné de citron vert et de poivre noir, et de simples assiettes de liseron d’eau et de riz complètent le tableau. L’ensemble est souvent relevé du sel de mer si prisé du Cambodge, ratissé dans les marais salants autour de Kampot et de Kep.
Le sel, le poivre, la mer
Ce qui unit la cuisine de la côte, c’est un trio d’ingrédients locaux, cultivés et récoltés à quelques kilomètres les uns des autres : la pêche, le poivre de Kampot et le sel de Kampot. Peu de littoraux au monde peuvent dresser sur une seule table leur épice emblématique, leur propre sel et le poisson du matin. Celui-ci le peut, et le fait, sans façons.
L’art d’être ici
Mangez là où les bateaux accostent et où les grils s’allument au crépuscule, commandez le crabe et l’amok, et ne vous souciez pas des chaises en plastique. Sur cette côte, les meilleurs repas sont les moins protocolaires, et l’addition est presque toujours plus petite que le souvenir.