바다 곁의 식탁, 해안에서 먹다

해변을 보러 이 해안에 왔다가 음식 이야기를 하며 떠나는 일이 충분히 있을 법하다. 캄보디아 해안 요리는 신선하고 직설적이며, 바다와 가까운 언덕이 날마다 내어 주는 것 위에 세워진다. 발이 거의 모래에 닿는 플라스틱 테이블에서 최상의 상태로 먹는 그 맛은 어떤 해변 못지않게 이곳에 올 만한 이유다.

이 해안을 대표하는 요리

먼저 푸른 캄폿 후추와 함께 볶은 켑의 게 요리로 시작하자. 그날 아침 바다에서 건져 올린 꽃게를 통째로, 줄기째 달린 싱싱한 푸른 후추송이와 함께 볶아 낸다. 그래서 후추는 맵기보다 밝고 시트러스처럼 상큼하다. 손으로 껍데기를 깨고 빨아 먹으며 한바탕 어지럽히고 나면, 바다는 몇 걸음 앞에 있다. 동남아시아를 대표하는 지역 요리 가운데 하나이며, 이 해안에 속한 맛이다.

게 너머의 맛

게만이 전부가 아니다. 나라를 대표하는 요리인 생선 아목은 생선과 코코넛, 크루엉이라 불리는 향긋한 페이스트로 만든 섬세한 커리를 바나나 잎 그릇에 담아 부드럽게 쪄 낸다. 통생선은 숯불에 구워 나오고, 오징어는 살짝 그을려 라임과 흑후추를 곁들이며, 공심채 한 접시와 밥이 상차림을 마무리한다. 이 대부분에는 캄폿과 켑 일대의 염전에서 긁어 모은, 캄보디아가 자랑하는 천일염으로 간을 한다.

소금, 후추, 바다

이 해안의 요리를 하나로 묶는 것은 서로 몇 킬로미터 안에서 자라고 거두어지는 세 가지 지역 재료, 바다의 어획과 캄폿의 후추, 캄폿의 소금이다. 자기만의 대표 향신료와 자기만의 소금, 그날 아침의 생선을 한 식탁에 올릴 수 있는 해안선은 세계 어디에도 흔치 않다. 이 해안은 그것을 해내며, 호들갑 없이 해낸다.

머무는 법

배가 닿고 해 질 녘이면 그릴에 불이 붙는 곳에서 먹고, 게와 아목을 주문하고, 플라스틱 의자는 신경 쓰지 말자. 이 해안에서 가장 훌륭한 식사는 가장 격식 없는 식사이고, 계산서는 거의 언제나 기억보다 작다.