Para entender la comida de esta costa hay que empezar por sus mercados, porque es allí donde cambian de manos la captura del día y los sabores de la región. Son lugares ruidosos, húmedos y fragantes, y algunas de las horas más puramente placenteras que se pueden pasar en la costa transcurren entre las cestas y las parrillas.
El mercado de cangrejo de Kep
El más famoso de todos es el mercado de cangrejo de Kep, donde los vendedores, muchos de ellos mujeres que llevan años en estos puestos, acarrean cestas trenzadas de cangrejos azules vivos recién salidos del mar y los venden al peso a la orilla misma del agua. Se eligen los cangrejos, se llevan unos pasos hasta una de las cocinas frente al mar y se encarga que los frían con pimienta verde de Kampot mientras se contemplan los barcos. Pocas experiencias gastronómicas en el mundo son tan directas.
Kampot después del anochecer
A poca distancia tierra adentro, el mercado nocturno de Kampot y los puestos junto al río son una experiencia más pausada, un lugar donde picar brochetas a la parrilla, sopas de fideos y fruta tropical mientras la ciudad baja el ritmo. El viejo edificio del mercado y los puestos diurnos también merecen un paseo, repletos de la sal, la pimienta y los productos por los que se conoce el campo circundante.
El placer del puesto
Lo que los mercados ofrecen, más allá de los ingredientes, es contacto. Aquí es donde los viajeros y la costa que trabaja se encuentran con más facilidad, en torno a una cesta de cangrejos o una bolsa de pimienta, entre sonrisas, gestos y pequeñas transacciones. Uno se va con la cena, y con una idea más clara de cómo se alimenta en realidad el lugar.
Cómo estar aquí
Al mercado de cangrejo de Kep conviene llegar a última hora de la tarde, comprar más cangrejo del que se cree necesario y comerlo allí mismo. Pasado el anochecer, los puestos de Kampot ofrecen bocados a la parrilla. Con efectivo y buen apetito, que sean los mercados, y no los restaurantes, quienes escriban el menú.