Se puede venir a esta costa por sus playas y marcharse hablando de la comida. La cocina costera camboyana es fresca, directa y se construye con lo que el mar y las colinas cercanas ofrecen cada día, y en su mejor versión, comida en una mesa de plástico con los pies casi en la arena, es una razón tan buena como cualquier playa para estar aquí.
El plato que la define
Hay que empezar por el cangrejo de Kep frito con pimienta verde de Kampot. Cangrejos azules, sacados del mar esa misma mañana, se saltean enteros con racimos de granos de pimienta verde fresca todavía en el tallo, de modo que la pimienta resulta brillante y cítrica, más que ardiente. Se come con los dedos, partiendo y chupando y armando un buen desorden, con el mar a unos pasos. Es uno de los grandes platos regionales del sudeste asiático, y pertenece a este tramo de costa.
Más allá del cangrejo
Hay mucho más que cangrejo. El amok de pescado, el plato insignia del país, es un delicado curry de pescado, coco y la pasta aromática llamada kroeung, cocido al vapor hasta quedar tierno en un cuenco de hoja de plátano. Los pescados enteros llegan a la parrilla sobre brasas, el calamar se chamusca y se aliña con lima y pimienta negra, y sencillos platos de espinaca de agua y arroz completan la mesa. Buena parte de todo ello se sazona con la apreciada sal marina de Camboya, rastrillada en las salinas de Kampot y Kep.
Sal, pimienta, mar
Lo que une la cocina de la costa es un trío de ingredientes locales cultivados y recogidos a pocos kilómetros unos de otros: la captura del mar, la pimienta de Kampot y la sal de Kampot. Pocas costas en el mundo pueden servir en una sola mesa su propia especia emblemática, su propia sal y el pescado de la mañana. Esta puede, y lo hace, sin alardes.
Cómo estar aquí
Se come donde atracan los barcos y se encienden las parrillas al anochecer; se pide el cangrejo y el amok, y no se hace caso de las sillas de plástico. En esta costa, las mejores comidas son las menos formales, y la cuenta casi siempre es más pequeña que el recuerdo.